Bar o cafetería
Comida entre el 12 % y el 22 % de las ventas sin IVA, y bebida entre el 14 % y el 24 %.
Guía · escandallo de costes
Escandallo: cuánto te cuesta cada plato y cuánto te deja.
El escandallo calcula el coste de una ración con sus mermas. Con él sabes tu food cost y a qué precio vender. Abajo tienes una calculadora gratis, sin registro.
Calculadora: gratis, sin registroActualizado: octubre 2026
Qué es
Un escandallo es el coste de una ración, ingrediente a ingrediente.
En hostelería, el escandallo de un plato suma lo que cuesta cada ingrediente en la cantidad que lleva una ración, contando la merma (lo que se pierde al limpiar, pelar o cocinar). Con ese coste sabes tu food cost: qué parte del precio de venta se va en materia prima.
La fórmula: coste del ingrediente = precio de compra × cantidad usada ÷ (1 − merma). Food cost = coste de la ración ÷ precio de venta sin IVA. Precio de venta = coste ÷ food cost objetivo, y después se le suma el IVA.
Calculadora gratis
Calcula el escandallo de tu plato.
Pon cada ingrediente con lo que te cuesta comprarlo y lo que usas en una ración. La merma es lo que se pierde al limpiar o cocinar. Sin registro, no se guarda nada.
IngredientePrecio de compra (€/kg, €/l o €/ud)Usas por ración (g, ml o ud)Merma %Coste
Coste de la ración0,00 €
Food cost real0 %
Margen por ración (sin IVA)0,00 €
Precio con IVA para tu objetivo0,00 €
Ejemplo cargado: pulpo á feira con precios orientativos. Cámbialos por los de tus facturas.
Referencias
¿Qué food cost es normal?
Restaurante de menú
Comida entre el 24 % y el 32 % de las ventas sin IVA.
Restaurante a la carta
Comida entre el 26 % y el 34 % de las ventas sin IVA.
La regla rápida
Si un plato pasa del 35 %, revisa la ración, el proveedor o el precio.
Con Ascua
Los precios de compra, sin teclearlos.
En el panel de consulta de Ascua, Ari lee las facturas de tus proveedores (por email, foto, PDF o XML), guarda el último precio de cada producto y te avisa si un proveedor sube. El escandallo de cada plato con esos precios, calculado solo, está en camino. Ver el panel de consulta
Preguntas
Lo que nos preguntan.
¿Qué es un escandallo en hostelería?
Es el cálculo del coste de una ración de un plato, sumando cada ingrediente en la cantidad que lleva y su merma. Sirve para saber el food cost y fijar el precio de venta.
¿Cómo se calcula el escandallo de un plato?
Para cada ingrediente: precio de compra × cantidad usada ÷ (1 − merma). Se suman todos los ingredientes y se obtiene el coste de la ración.
¿Qué es el food cost?
Es el porcentaje del precio de venta sin IVA que se va en materia prima: coste de la ración ÷ precio sin IVA × 100.
¿Qué food cost es bueno para un restaurante?
Como referencia, entre el 24 % y el 34 % en comida para un restaurante; en un bar o cafetería suele ser más bajo. Depende del tipo de local y de la carta.
¿Ascua calcula el escandallo?
Ascua lee tus facturas de compra y guarda el último precio de cada producto. El escandallo automático por plato está en desarrollo.
Ven a verlo con tu carta y tus mesas.
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